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大米在贮藏过程中食用质量有哪些变化?

 配资在线 2020-09-16 炒股基础

水稻食用品质直链淀粉的变化:不溶性直链淀粉含量可作为反映水稻老化程度的重要指标。 贮藏期间水稻总直链淀粉含量无明显变化,但随着贮藏时间的延长,所有水稻品种的可溶性直链淀粉含量均有所下降,而不溶性直链淀粉则逐渐增加。 结果表明,蒸煮过程中直链淀粉含量与大米粘度呈负相关,不溶性直链淀粉增加,降低了大米的粘度。 水稻的吸水率和膨胀率:在贮藏的几个月内,水稻的吸水率增加,但连续贮藏一段时间将逐渐下降。

 大米在贮藏过程中食用质量有哪些变化

蒸煮时,陈米的吸水率会随着贮藏时间的增加而增加。 水稻的膨胀率也随着贮藏时间的增加而增加。米汤固体:贮藏过程中,米汤中的可溶性固形物随着大米的老化而逐渐减少。 例如,中长粒大米在4°C条件下贮藏一年,米汤中固体物质含量分别下降21%和18。 7%。 碘蓝反应:优质大米,米汤淀粉和碘制蓝更深,透光率低。 煮饭时,米汤粘稠,因而表现出良好的适口性和粘弹性。 米陈后,米汤稀,淀粉和 产碘蓝色偏淡,透光率高,晶粒疏松,适口性和粘弹性变差。

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。 运动粘度:随着水稻贮藏时间的增加,运动粘度减小,相关值达到0。 显著性水平为01,与运动粘度和米味评分关系非常密切,相关系数为0。 显著水平01。 籼稻水分含量越高,贮藏温度越高,运动粘度变化越显著,是衡量水稻贮藏品质的良好指标。 。 糊化温度和糊化特性:大米糊化温度受贮藏温度和时间的影响。 在正常贮藏条件下,大米的糊化温度随贮藏时间的延长而逐渐升高。 米粉糊化特性表明,7个月后,常规储存大米的最终粘度和回生粘度增加值显著增加,其他特征值略有增加。

储存一年后,除糊化温度和粘度最高的温度外,其余均显著增加。 因此,水稻淀粉最终粘度值的增加和再生后粘度的增加值意味着水稻趋于老化。

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